Ingrediënten voor 6 stuks:
- 100 gram gehakt
- ½ rode paprika (in stukjes)
- 1 flinke hand spinazie (gewassen, grote bladeren in stukjes)
- 2 tl tomatenpuree
- 1 teentje knoflook (in stukjes)
- 1 ui (gesnipperd)
- 4-6 eieren
- 1 el kokosolie of olijfolie
- (Keltisch) Zout
- Peper
- Komijn
Met een mooi gekleurd papiertje eromheen is dit echt een feestje om mee te krijgen naar school. Een soort cakeje! In plaats van spinazie kun je ook geraspte courgette gebruiken. Dit recept is ook gemakkelijk te verdubbelen en in te vriezen. De muffins zijn in de koelkast ook een paar dagen houdbaar.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een muffinvorm in of doe 6 papieren muffinvormpjes in de muffinvorm. Verwarm een pan en voeg de olie toe. Bak de ui en de knoflook op laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg het gehakt en de komijn toe en bak tot het gehakt rul is. Voeg de paprika en de gewassen spinazie toe en bak tot de spinazie is geslonken. Klop de eieren ondertussen los in een maatbeker met de tomatenpuree, zout en peper. Voeg het gehakt- en groentenmengsel bij het eiermengsel. Schenk in de vormpjes en bak in 15-20 minuten gaar tot een prikker er schoon uit komt.
